L’intérêt des produits laitiers réside essentiellement dans leur teneur importante en calcium. Ils sont incontournables dans l’alimentation des enfants, pour garantir la croissance et restent indispensables à l’adulte et au senior pour maintenir une bonne calcification osseuse. Cependant, les fromages représentent une source d’apport importante en lipides, ce qui est préjudiciable en cas d’hypercholestérolémie ou de surpoids. Les produits laitiers contribuent également à la ration protéique.

Lait et laitages
Sous la dénomination « laitages », entrent plusieurs familles. Tout d’abord le lait qui existe entier ou demi écrémé ou écrémé, et sous forme de laits aromatisés et de laits fermentés avec des bactéries bénéfiques.
Une autre famille est celle des yaourts, faisselles et desserts lactés qui sont des produits de consistance plus ou moins fluide, avec une grande variété de parfums.
Enfin, la famille des fromages, peut être la plus honorable en France. Un fromage est un produit obtenu par la coagulation du lait, suivie d'égouttage et selon les cas d'affinage. En France, il existe près de 400 sortes de fromages qui sont répartis en 3 classes.

Les fromages frais
Leur égouttage est léger, ce qui leur confère un degré d'humidité maximum et ils ne sont pas affinés. Il s'agit des fromages blancs et des fromages frais (petit suisse ou carré demi-sel).

Les fromages fermentés
Ce groupe est le plus important, les fromages subissent un affinage sous l'action de micro-organismes spécifiques. La plupart des fromages, aujourd'hui, sont préparés à partir de lait pasteurisé, puis ensemencés avec des levains spéciaux. Le lait bactériologiquement propre et le contrôle de l'affinage permettent d'éviter la multiplication de germes pathogènes. On distingue les pâtes dures qui sont soit les fromages pressés et cuits (de type gruyère), soit les fromages pressés non cuits (cantal, hollande) et des pâtes molles (camembert, livarot, munster, etc.) dont la fermentation lactique est complétée par des réactions plus poussées modifiant la principale protéine du lait, la caséine. Enfin, parmi les fermentés existent aussi les fromages à moisissures internes, comme les bleus et roquefort • Les fromages fondus

Les fromages fondus
Ceux-là sont obtenus par fusion du gruyère avec d'autres fromages, du beurre, de la crème fraîche et des éléments aromatiques.
La valeur énergétique des fromages est très variable selon leur degré d'hydratation. Dans le lait, il y a 87 à 88 % d'eau, dans du fromage frais : 75 % d'eau et seulement 25 % d'eau dans du fromage à pâte dure. Plus le fromage est sec et plus sa densité énergétique augmente, elle est comprise entre 50 kcal pour 100 g de fromage frais à 0 % de matière grasse et 400 kcal pour 100 g de fromage fermenté à pâte dure.
La teneur en matières grasses dépend à l'origine de la qualité du lait utilisé par la recette et du degré de déshydratation. Certains fromages sont réalisés à base de lait entier, voire enrichis (pour les fromages double crème) et d'autres avec du lait plus ou moins écrémé.

Consommation et besoins
La plupart des nutritionnistes s’entendent à dire que les laitages doivent être consommés quotidiennement. Un laitage à chacun des repas est la seule façon de garantir la couverture des besoins calciques (d’environ 1 g par jour). En effet, le calcium est le minéral qui assure à l'os sa solidité, c'est pourquoi, en période de croissance, sa fixation sur les os est importante.
Un bol de lait apporte 300 mg de calcium, les 2/3 supplémentaires nécessaires peuvent êtres apportés par 2 yaourts, ou 300 g de fromage blanc ou 30 g d'emmenthal

S’abstenir dans certaines situations
L’abus de produits laitiers gras (en particuliers certains fromages à pâtes dures) expose au risque de surpoids et d’élévation du cholestérol sanguin. Dans les cas particuliers d’hypercholestérolémie et d’obésité, la suppression pure et simple des fromages n'est jamais véritablement justifiée, mais un choix judicieux vers des fromages allégés ou frais ou d'autres laitages naturellement plus légers comme les yaourts ou les fromages blancs et faisselles est alors approprié de façon à satisfaire les besoins en calcium. Et d’autres sources de calcium peuvent alors prendre le relais pour parfaire les apports : les légumes verts : 100 mg/ 100 g et certaines eaux minérales.
Dans certaines pathologies comme les mycoses gynécologiques ou du tube digestif ou encore en cas de colites (maux de ventres, ballonnements, diarrhées constipation), il peut être conseillé de consommer les laitages avec modération, voire de les prohiber, si les signes sont persistants et invalidants. En effet, les laitages au lait de vache entraînent des modifications du pH colique et des muqueuses. L’acidité produite, est propice à la prolifération de champignons ou d’un excédent de certaines bactéries saprophytes intestinales. Le déséquilibre de la flore entraîne une pathologie fonctionnelle, sans gravité, sur les intestins, mais souvent d’importantes douleurs et un inconfort constant sur la journée. Un sevrage vis-à-vis des laitages est conseillé, avec remplacement par des produits à base de soja, des eaux riches en calcium, pour permettre une résolution des problèmes ou toute au moins une nette amélioration. La réintroduction de yaourts natures ou de laitages au lait de brebis est envisageable si les symptômes disparaissent.